20 août 2008
Goûter de filles...
Le site de Elleadore lance un Concours de recettes de Goûter pour filles. J'y ai proposé ma recette de Guimauves aux couleurs pastels qui avait fait l'objet d'un post pas plus tard qu'hier. Si vous voulez participer, et peut-être même m'honorer de votre vote!!... C'est pas ici
19 août 2008
Chamallows pastels...
J'aime cuisiner, c'est acquis... Mais fabriquer des confiseries, c'est ce que je préfère par dessus tout, parce que ces recettes, ces saveurs, ces textures, nous renvoient à nous-mêmes, à notre enfance, à nos premiers plaisirs gustatifs.
Les
bonbons étaient alors tout à tour récompense, encouragement, remède des
petits bobos, gâterie de grand-mère dispensées avec générosité et
discrétion tout à la fois.
Ils le sont encore, et restent l'objet de convoitise par excellence de tous les enfants.
Nous avons toutes, je pense (je m'avance peut-être), la nostalgie d'une confiserie qui n'existe plus aujourd'hui, et dans la bouche la mémoire d'un parfum de violette, de la texture gluante de la gomme arabique, ou le souvenir râpeux laissé par un roudoudou moulé dans un vrai coquillage...
A la maison, la première fois que j'ai confectionné des chamallows, j'ai su, à la tête des enfants, que cette friandise resterait dans les annales, alors j'ai persévéré jusqu'à obtenir de vraies bonnes guimauves pastel.
Vous avez envie de vous lancer ? Je vous y invite sans attendre...
Pour 70 guimauves :
- 20 grs de feuilles de gélatine alimentaire
- 400 grs de sucre en poudre
- 1/2 cs de miel
- 10 cl d'eau
- les blancs de 2 gros oeufs à température ambiante
- colorant alimentaire (existe en rouge-vert-jaune)
- 2 cac d'arôme de guimauve (que je ne trouve que là)
- beurre doux pour le moule
La réussite de vos guimauves dépend de votre organisation...
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Beurrez (beurre doux) un grand plat rectangle. Chemisez-le avec du sucre glace, et entreposez au frais.
Dans
un petite casserole, réunissez l'arôme de guimauve avec les feuilles de
gélatine ramollies et essorées entre vos doigts, et 6 gouttes de
colorant alimentaire.
Dans une autre casserole moyenne, mettez 380 g de sucre (réservez-en 20 grs), l'eau et le miel.
Allumez très doux sous la petite casserole, et vif sous la moyenne (à baisser quand le sirop arrive à vive ébullition), mettez le minuteur de cuisine sur 7 mn.
Dès que les casseroles sont sur le feu, dans un grand saladier (idéalement en inox pour le refroidissement de la fin de la recette), commencez à battre les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils sont en neige souple, ajoutez les 20 grs de sucre réservés et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit très ferme (2 ou 3 mn).
Ajoutez ensuite le mélange gélatine-arôme-colorant bien dissout progressivement en filet sans jamais cesser de battre. Le but est d'arriver à cette étape précise avant que le sirop ne sonne ses 7 mn de cuisson.
Versez le sirop bouillant progressivement en filet toujours sans cesser de battre.
Posez le saladier dans un bain d'eau froide (évier) en battant encore. Battre jusqu'à refroidissement, mais pas complet, la guimauve doit rester souple.
Transvasez la préparation dans le moule préparé au départ, lissez avec une maryse. Laisser quelques heures à l'air libre.
Saupoudrez le dessus de la guimauve généreusement avec du sucre glace, étalez partout avec les doigts. Commencez à la décoller, en saupoudrant le dessous également au fur et à mesure que le décollement avance. Posez la plaque de guimauve sur le plan de travail, et découpez des cubes avec des ciseaux propres. Roulez-en toutes les faces dans du sucre glace, conservez dans des boites hermétiques à température ambiante.
A déguster tel quels, ou en les faisant caraméliser au bout d'un pic en bois au-dessus du feu de la cheminée ou du barbecue...
Créer
de la guimauve, c'est fascinant, la texture est extraordinairement
onctueuse, mousseuse, et son arôme et sa couleur pastel vous feront
tourner la tête...
Mais : Faire
de la confiserie, c'est utiliser beaucoup de sucre porté à très haute
température, c'est dangereux. Cela impose de n'avoir aucun bambin dans
les pattes à ce moment-là... j'insiste !!
15 juillet 2008
Financiers au beurre noisette
Voici mon petit gâteau préféré... Le Financier, mais le vrai, préparé avec un beurre noisette ...
J'ai mis un certain temps à comprendre d'où venait les petits grains bruns que contenaient les financiers que j'achetais chez mon pâtissier... Un jour il m'a confié son secret ; c'est le beurre noisette qui donne cet aspect et ce goût unique...
Pour 20 financiers* :
(*dans des moules traditionnels rectangles. Si vous en prenez de plus petits comme ci-dessus, vous en obtiendrez une trentaine)
- 220 grs de beurre doux
- 200 ml de blancs d'œufs (il faut environ 6 œufs)
- 72 grs de farine
- 72 grs d'amandes en poudre
- 180 grs de sucre en poudre
- une pincée de sel
Dans un robot, battez ensemble une bonne minute les blancs et le sucre.
Ajoutez la farine et les amandes en poudre, laissez tourner une minute supplémentaire.
Ajoutez le beurre noisette.
Laissez refroidir, cuire 20 minutes dans des moules mous th. 160°.
Laissez
rassir les petits gâteaux au moins une demie journée (faites-les le
matin !), sachant qu'ils seront encore meilleurs le lendemain...
Vous pouvez les conserver quelques jours dans une boite en fer en alternant une couche de petits gâteaux et un papier sulfurisé pour éviter qu'ils se collent les uns aux autres.
11 juillet 2008
Biscuits à la crème de lait
Du lait cru qui bout longtemps dans la cuisine, la crème à la surface qu'on lui enlève doucement quand il est refroidi...
Et puis quand il y a assez de crème, on la pèse, on lui ajoute le même poids de sucre et de farine, on étale la pâte fragile, on la cuit en la surveillant de près au four (th 160°), et on déguste au gouter avec le lait qui nous a donné cette crème.
Je vous invite à essayer, ces biscuits sont les meilleurs du monde...
Ils ont le goût de la crème de lait, du temps où l'on prenait le temps, alors cela vaudrait peut-être la peine de vous y arrêter...
NB : Le lait cru se vend dans certaines grandes surfaces, il est conditionné en bouteilles plastiques au rayon des laits frais. C'est le lait "brut", sans traitement d'aucune sorte, issu directement du pie de la vache (!!). Avant de le consommer, et parce qu'il n'est pas stérilisé, il faut le faire bouillir doucement pendant 20 mn minimum.
Pour réussir la recette, il ne faut plus toucher au lait jusqu'à refroidissement : laissez-le dans la casserole, ne le mélangez pas, récupérez la crème avec une petite cuillère, très délicatement.
09 juillet 2008
Verrines saumon-fenouil
Les verrines, quelle invention géniale... L'entrée devient apéritive, colorée, conviviale...
J'hésite
entre plusieurs entrées ? Je les fais toutes, version verrine, en
réductions gustatives, avec un effort sur la décoration, des
initiatives en matière de mariages de couleurs et de saveurs...
Voici une verrine très fraîche, issue un mariage improvisé de mousses de saumon et de
fenouil, relevé de baies roses et d'aneth, servie avec de fines
tranches de pains aux olives tièdes.
C'est frais, onctueux, original...
Pour 6 verrines de taille moyenne :
Crème de saumon :
- 100 g de saumon fumé
- 100 g de saumon frais cuit
- 200g de crème fraiche
- 1 feuille de gélatine alimentaire
- baies roses
- sel, poivre.
Mettez la feuille de gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau tiède.
Mixez tous les ingrédients ensemble, posez délicatement un fond de cette préparation dans les verrines et réservez au frais.
Mousse de fenouil :
- 2 bulbes de fenouil
- 25 g de parmesan
- 10 cl de crème liquide entière
- 1,5 feuille de gélatine
- sel, poivre
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau tiède pour les ramollir.
Lavez
les bulbes de fenouil, puis cuisez-les pendant 15 mn sous pression dans
une cocotte minute, ou 30 minutes dans de l'eau légèrement salée.
Passer les bulbes au mixeur, enlever les éventuelles parties filandreuses pour obtenir un purée très fine.
Incorporez la gélatine à la purée de fenouil encore tiède/chaude.
Mixer à nouveau si nécessaire, ajoutez le parmesan râpé, Salez et poivrez généreusement.
Laissez refroidir.
Monter la crème liquide entière en chantilly, puis incorporez-la peu à peu à la purée.
Recouvrez
la crème de saumon avec la mousse de fenouil, posez un film alimentaire
sur l'ensemble des verrines, et remettez au frais 3 heures minimum.
Pour
la décoration ? Aneth, baies roses ou oeufs de saumon, un quart de
tranche de citron vert, un soupçon de paprika, que sais-je encore...
07 juillet 2008
Tiramisu aux speculoos
Une fois que l'on a une bonne base d'appareil au mascarpone, on peut tout oser pour l'additionner... Du café bien sûr, mais aussi des fruits rouges, des gelées de fruits... ou des speculoos... c'est la variante que j'ai choisie ici.
Ingrédients pour 6 tiramisu aux speculoos :
- 2 oeufs
- 150 grs de sucre glace
- 250 grs de mascarpone
- un paquet de gâteaux type "speculoos" (Pour ma part, j'affectionne tout particulièrement les Bastognes de LU)
A l'aide d'un robot, broyez assez finement 8 Bastognes.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis, dans un autre récipient, avec le même batteur, fouettez le mascarpone avec le sucre glace et les jaunes jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporez délicatement les blancs en neige à a préparation au mascarpone.
Versez une cuillérée à café (cc) de cette poudre au fond des coupes/verrines. Recouvrez d'une bonne cuillérée à soupe (cs) d'appareil au mascarpone. Saupoudrez à nouveau d'une cc de poudre de biscuit, et renouvelez le nappage d'une ou deux cs d'appareil. Réservez 4 heures au frais (encore mieux, préparez le Tiramisu la veille...)
Au moment de servir, saupoudrez du reste de biscuits broyés, et décorez d'une amande torréfiée au chocolat...
Le biscuit s'est légèrement humidifié au contact de la pâte au mascarpone et est devenu fondant, la décoration de dernière minute apporte un délicieux croquant...
04 juillet 2008
Tomates cerises en pomme d'amour
Alors, ça, c'est vrai, ça en jette...
C'est joli tout plein, ça
brille brille brille, ça a l'air d'un mini pomme d'amour tout droit
sortie de la fête foraine de Blanche-Neige, et la tomate (surtout celle
que nous trouverons dans quelques semaines, bien sucrée, rouge
baiser..) se prête de bonne grâce à sa robe de sucre.
Et elle est bien vite croquée, la starlette en robe de caramel...à habiller juste avant l'arrivée des convives...
Préparez
quelques tomates olives ; lavez-les, séchez-les, piquez dedans un pic
en bois (ou un de ces très jolis spécimens en bambou que l'on trouve
maintenant mais que je n'ai jamais eu le temps encore d'aller
chercher...).
Recouvrez une planche en bois de papier sulfurisé et préparez un caramel dans une petite casserole sur feu vif (100 grs de sucre et deux cc d'eau et vous ajoutez quelques gouttes d'arôme de basilic).
Quand
le caramel se forme autour de la casserole, prenez le manche et
homogénéisez sa blondeur en inclinant la casserole de droite puis de
gauche.
Et là, il faut allez vite...
Hors
du feu, inclinez la casserole pour gagner un peu de profondeur, et
plongez rapidement les tomates une à une en faisant pivoter le pic en
bois entre vos doigts pour bien étaler le caramel; posez sur la feuille
de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Quelques minutes plus tard, quand le caramel est dur, transposez vos petites tomates dans le plat de service.
Je n'en avais pas hier soir, mais si vous disposez de petites feuilles de basilic et de quelques graines de sésame, c'est encore plus joli, quand on profite de les mettre juste avant la mise en refroidissement, quand le caramel est encore collant.
Maintenant, fermez les yeux, croquez, et dites-moi : est-ce un envoûtement... ou un sortilège ?
03 juillet 2008
Les pancakes du jeudi
Dur dur,
de retourner à l'école le jeudi matin, après un mercredi bien animé,
ponctué de rigolades, de promenades, de sorties entre copains,
d'activités sportives et d'insouciance...
Alors ce jour-là, les
petits oiseaux font grise mine, tirent sur la couette de leur nid en
couinant, traînent des pieds pour s'habiller, descendent lourdement
l'escalier, et mâchonnent interminablement leurs tartines en bougonnant
la bouche pleine à l'idée qu'il reste encore DEUX jours avant le
week-end...
Il me fallait un mot magique, un mot qui mette tout le monde d'accord, un mot qui insuffle de la joie et de la bonne humeur dans ma maison le jeudi matin...
Je l'ai trouvé !
Maintenant, le jeudi matin, je crie : PANCAKES !! Et croyez-moi, ce mot est vraiment MAGIQUE !
Pour 10 rations de ma potion magique du jeudi :
(A préparer la veille)
1 oeuf
35 grs de beurre fondu
1 sachet de sucre vanillé (ou deux...)
1 pincée de sel
15 cl de lait entier
125 grs de farine avec poudre levante incorporée
Hop là, tout dans le robot, pour 1 minute de manège, puis dans un récipient recouvert de film alimentaire,
et sans autre procès, au frigidaire pour la nuit.
Et le lendemain matin...
Dans
une poële à crêpes graissée posée sur feu moyen, faites couler des
cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'une petite louche, cuire 30
secondes de chaque côté, et servez aussitôt avec du sirop d'érable, ou
de la confiture, ou du sucre...
Tout est permis !
02 juillet 2008
Cookies entre amis
Ces cookies sont de loin les meilleurs de tous ceux dont j'ai expérimenté la recette...
Le problème est que j'avais une idée très précise de ce à quoi doit ressembler ce genre de biscuit, et cette recette est la seule à répondre à toutes mes exigences...
Tiède, le chocolat fond, le gâteau est moelleux.... Froid, il devient très croquant, et se conserve à merveille dans une boite en fer pendant une semaine (au-delà, je ne sais pas, on n'a jamais tenu plus longtemps...).
Pour 15 cookies, il vous faut :
- 130 grs de beurre mou
- 130 grs de sucre
- 85 grs de lait concentré sucré
- 175 grs de farine avec poudre levante incorporée
- 100 grs de pépites de chocolat
- noisettes concassées
Mélangez le beurre très mou avec de sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse et homogène.
Ajoutez alors le lait concentré sucré, puis progressivement la farine.
Enfin,
vous ajouterez les pépites de chocolat (fabriquées maison avec un bon
chocolat, c'est tellement meilleur), et des noisettes concassées
(facultatif).
Donnez à la pâte la forme d'une grosse saucisse (4 cm de diamètre environ), et enroulez-la dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire.
Laissez reposer une heure et demie au frais.
Coupez ensuite des rondelles assez épaisses (1 cm).
Allumer le four en mode traditionnel (pas de chaleur tournante) th. 170.
A
température, enfournez vos biscuits et laissez cuire 15 mn environ.
Laissez refroidir quelques instants avant de les glisser un à un sur
une grille.
Je sais, ça sent terriblement bon, c'est intenable d'attendre, mais attention, j'ai ici quelques impatients qui en sont ressortis avec une langue pleine de cloques à cause du chocolat brûlant !!
Bon à savoir : on peut faire la pâte en avance, (elle se garde très bien au frais pendant une semaine car il n'y a pas d'oeufs dedans), et les cuire juste pour l'heure du goûter...
01 juillet 2008
J'en suis !!
Un petit blog qui fait son entrée dans la communauté des bloggeuses-gastronomes pour vous présenter tout ce qui me fait saliver, et partager ici mes petits secrets de fabrication...
